コラム孫右ヱ門

お茶にまつわるモノ・コト・道具vol.11 合組(ごうぐみ)


2016年7月24日

前回のコラムでは、お茶には様々な品種があることをお話ししました。
皆さんが市場で手にする抹茶の全てが合組(ブレンド)された抹茶で、単一の品種、単一の生産者からできた抹茶というのはなかなか手に入らないというお話もしましたね。
今回は、そのお茶のブレンド、「合組」について、碾茶の場合をお話したいと思います。
合組topお茶は一本物(単品)で、色、香り、味の三拍子が揃ったものはほとんどありません。
あるにはあるのですが、三拍子揃ったお茶は非常に高価になります。
例えば、弊社の「ほんず抹茶」は昔ながらのほんず製法で栽培した「あさひ」という品種の一本物で、価格は20gで¥16,200(税込)になります。
色も、味も、香りも三拍子揃っているとなると、どうしてもこのような価格になってしまいます。
OLYMPUS DIGITAL CAMERAまたお茶は農産物ですから、毎年全く同じものが仕上がる訳ではありません。
荒茶(製品に仕立てる前の段階の茶)は、産地や品種、蒸し具合によって毎年様々な個性を見せてくれます。
茶師はその荒茶の特性をひとつひとつ、五感と経験を活かして敏感に感じ取り見極めていきます。
そして、それぞれの荒茶が持つ長所をより引き立たせるようにブレンドするのが、「合組」と呼ばれる製茶業界になくてはならない技術なのです。

①味は濃いが挽き色が今ひとつの茶
②色は冴えるが味と香りが今ひとつの茶
③香りは良いがコクと色がいまひとつの茶

これらを組み合わせ、味、色、香りの三拍子揃ったお茶をつくるのが合組の基本、三ツ合です。
これがうまくいくと、1+1+1が4にも5にも6にもなるのです。
20160707-tencha10「味」の碾茶は、「ごこう」や「さみどり」が好まれる傾向にあります。
産地によっても違いはありますが、新茶時期でも濃厚な旨味があるのが特長です。

「色」の碾茶は「浜茶」です。
弊社のように木津川の河川敷周辺で栽培されている碾茶を「浜茶」といい、「色」の碾茶として茶問屋から重宝されています。
浜茶は非常に冴えのある緑色をしているのが特長です。
また砂質土でできた碾茶は新茶の時期であっても味が非常にまろやかなのも特長です。

「香り」の碾茶は、宇治の山手のものがよく好まれます。
石臼で挽くとすごく良い香りがするのですが、挽き色が白っぽく鮮やかさに欠けるのが特長です。
また新茶の時期は味の「せい」がきつく、年を越すまでは味がまろやかになりません。
ですから、茶問屋さんでは年明けまでは、宇治の山手の茶は新茶を使わず、古茶(ひねちゃ)を使うのが一般的だそうです。
OLYMPUS DIGITAL CAMERA茶師はそれぞれの特徴を見い出し、長所を活かすことによって、一本物(単品)にはない味や香りを引き出します。
万一、見極めに失敗して性悪茶を入れてしまったら、バランスを取るためにその10倍もの茶を犠牲にしなければならない場合もあります。
またせっかく合組によって三拍子揃った茶が仕上がっても、茶問屋さんでは商売上、価格が見合わないことがあります。
そんな場合は、「落し」と呼ばれる碾茶が使われます。
単品ではこれといった特徴のない安価な碾茶が「落し」です。
この「落し」を使って販売価格の調整をするのですが、良い「落し」を見分けるのもかなり難しい仕事のようです。

それぞれの荒茶の特長を見極め、長所をいかに引き出すかは各茶問屋の茶師の腕の見せ所であり、門外不出の企業秘密なのです。
20160723-IMG_0134弊社の抹茶「蒼穹」は、弊社の茶園で栽培された碾茶のみを合組(ブレンド)しています。
弊社の茶園では、あさひ、さみどり、こまかげ、やぶきた、ごこうという5品種の碾茶を栽培していますが、「蒼穹」は孫右ヱ門の経験により、5月の初旬から下旬の中で、新芽のコンディションが良いものだけを厳選し、合組(ブレンド)しています。
近頃の抹茶の傾向としては、香ばしい香りが強いものが多いのですが、弊社の抹茶「蒼穹」は昔ながらの、「味」に重きを置いた抹茶です。
4cdff42b8eef448e4457_460x460浜茶ですから冴えのある色はもちろん、旨味とまろやかな味が引き立つような合組を行っています。
単一生産者からなる抹茶は珍しいものですので、弊社の抹茶「蒼穹」をぜひ味わってみてください。
https://magouemon.stores.jp